2021年5月9日更新
対州そば
【たいしゅうそば】
対州そばが、対州そばとして
あり続けるために
対馬は努力を惜しまない
昔ながらのそばの味
そばならではの香りや風味に優れ、ほのかな苦み、強いコシを持つ対馬在来種そば、「対州そば」。そばの原種に近い特徴が備わっており、最近のそば文化としての在来種志向もあり、そば愛好家に“食べにいくべきそば”の一つとして広く知られている。
近年の研究で、そばは中国南部からヒマラヤ周辺がルーツという説が有力だそうだ。日本では縄文時代草創期の高知県の遺跡でそばの花粉と種子が発見されており、9300年前にはすでに日本に伝来していたとされている。北海道でも5000年前のそばの花粉が出ているそうだ。また、 縄文後期の青森県の亀ヶ岡石器時代遺跡では花粉の分析により、そば栽培が行われていたことは明らかと言われている。
対馬で最も古い越高遺跡が7000年前くらいとされているので、日本のそばの本流が対馬経由かどうかは疑問だが、対馬のそば「対州そば」は、対馬に伝わってきた当時のそば、昔ながらのそばを維持していると言われている。
対州そばの花
「対州そば」が原種に近い理由
そばがいつ頃対馬に上陸したかは定かではないが、多く流布している情報では縄文後期と言われている。縄文後期とは、 約4000～3000年前。いずれにしろかなり昔のことであることは容易に想像できる。
そばは花が開き実がなるまでの期間が短く、痩せた土地や厳しい気候でも安定的に収穫できる。平地の少ない対馬には最適な穀物だった。他地域の品種と交雑しやすいという特性があるが、離島という隔絶された環境が幸いし、大陸の原種に近い在来種としての特徴を長く維持することができたと考えられている。
対馬在来種「対州そば」畑
「対州そば」の危機、そして復活
一時、 島外から収穫量の多い、粒の大きな品種のそばが持ち込まれた。それによって対馬のそばの美点を失いかけたが、6年にわたる島内生産者と行政、JAなどによる「対州そば」純系化プロジェクトによって、本来の対馬のそば＝「対州そば」が復活。
2006年(平成18年)には対馬で収穫されるそばは、100%「対州そば」に切り替わったそうだ。本土のそばとは一線を画した、日本で一番原種に近いそば＝「対州そば」が、また島内で広く栽培されるようになった。
その復活劇の中心となった対州そば振興協議会が、「対州そば」のおいしさを科学的に解明することを目的に、長崎県の農林技術開発センターに味覚調査を依頼したところ、注目すべきデータが明らかになった。
味覚センサーで他県産のそばと比較した結果、苦味コク値が9.19、苦味値が1.71となり、他県産の数値を大きく上回った。旨味、旨味コクでも上回ったが、特に対州そばの味の特徴が、「苦み」や「苦みコク」にあることがわかった。これが甘めのダシと合わせることにより、独特の味わいを生み出すことの原因だった。また生そばでいただく時の、「対州そば」ならではの風味の正体と言えるのではないだろうか。
味覚センサーによる味覚の評価（C県産を基準とした、そばがきの味覚評価）
ついにGI登録！長崎県初！そば初！
2018年4月に、地域ならではの農林水産物や食品のブランドを守る国の「地理的表示(GI)保護制度」に「対州そば」が登録された。長崎県初であり、そばにおいても初めての登録となった。（現在では、在来種そばで、滋賀県の「伊吹そば」、島根県の「三瓶そば」も登録されている）
これにより、名物としての「対州そば」の知名度アップ、観光資源としての価値の向上、全国への販路拡大などが期待されており、徐々にだが「対州そば」の賞味を目的にした観光客も増えてきている。
対州そばは、もっと対州そばになっていく
対州そば振興協議会では、引き続き「対州そば」純系化プロジェクトを継続している。一度交雑すると、なかなか本来の純粋な在来種には戻らないそうだ。
周囲にそば畑のない山間のそば畑で、毎年そばの実を収穫しては、実の中から小粒のものを選び(対州そばの実は小粒だったので)、それを翌年に蒔いてもらうようにそば農家に配り、また純系化用の畑でも小粒の実を蒔き、さらに翌年も翌々年もそれを繰り返し、小粒の量の割合を増やすようにしている。対州そばの原種に限りなく近づくように、純度をさらに高めていくという作業だ。
この作業を繰り返すことによって、対州そばは守られ、商品価値もさらに高めることができる。
トラクターによる播種
「対州そば認定店制度」をスタート
対州そば振興協議会は、対馬振興局の協力を得て、対州そばの普及をめざし「対州そば認定店制度」を、2018年(平成30年)にスタートさせた。現在、島内20店/島外18店(2021年)が登録されており、認定店にはそば粉やムキミを供給するだけでなく、パートナーとして対州そばを盛り上げてもらっているそうだ。
島外の認定店を紹介しておきたい。
＜長崎県＞
手打ちそば あお 長崎市中園町16-13
我流 長崎市脇岬町1880-1
＜福岡県＞
そば処 一耕 太宰府市観世音寺1-7-6
石挽き手打ち蕎麦 地酒 木曽路 福岡市中央区荒戸1-10-13
そば好日 春日市惣利4-54
＜京都府＞
手打ち蕎麦･鮨 いまふく 京都市伏見区深草町通町26
＜静岡県＞
手打ち蕎麦 たがた 静岡市葵区常磐町2-6-7
＜神奈川県＞
手打ちそば さか間 秦野市堀山下1291-4
＜東京都＞
きぬたや 国分寺市東元町3-19-34
小松庵 総本家 駒込本店 豊島区駒込1-43-16
小松庵 総本家 新宿高島屋店 渋谷区千駄ヶ谷5-24-2
タカシマヤタイムズスクエア13F
小松庵 総本家 丸の内オアゾ店 千代田区丸の内オアゾ5F
小松庵 総本家 東京スカイツリータウン･ソラマチ店
墨田区押上 東京スカイツリータウン･ソラマチ7F
小松庵 総本家 銀座 中央区銀座5-7-6 iliv14階
蕎麦や もりいろ 大田区大森西5-10-8
蕎麦 おさめ 港区西麻布1-7-2 アデッソ西麻布2階
＜千葉県＞
手打ちそば 秀ちゃん 館山市大神宮120-1
＜茨城県＞
そば おがわ つくば市館野473-1
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